皮蛋之所以有特殊風(fēng)味，是因?yàn)榻?jīng)過(guò)強(qiáng)堿作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解產(chǎn)生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產(chǎn)生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部份會(huì)呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。正常的皮蛋，剝開(kāi)之后蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性;變質(zhì)的皮蛋，蛋白則為淺綠色，蛋黃呈現(xiàn)黃色，韌性差，較松散。看起來(lái)變質(zhì)或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點(diǎn)會(huì)比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點(diǎn)，不宜選購(gòu)。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會(huì)在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實(shí)并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購(gòu)買，建議應(yīng)選購(gòu)包裝完整、標(biāo)示清楚的產(chǎn)品。
干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個(gè)**，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面**多達(dá)上億個(gè)。這些**若大量附在皮蛋上，吃后就很容易發(fā)生中毒。
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