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雞蛋的作用
雞蛋是做面包常用的材料之一。雞蛋在面包中的作用主要有以下幾點：
增加面包的營養價值
增加面包體積，延遲老化
改善面包顏色
雞蛋中不僅含有大量的蛋白質，還含有鈣，磷，鐵，鉀等礦物質和多種維生素以及豐富的氨基酸，是人類相當好的營養來源之一。因此，面包中加入雞蛋可以大大提高面包的營養價值。
蛋黃中的卵磷脂是天然的乳化劑，卵磷脂作為水和油的中介可以使面包內部的水分與油脂乳化，使面胚組織舒緩柔軟，改善面胚的伸展性，增加面包體積。卵磷脂的乳化性還可以防止水分流失，延遲面包老化。
雞蛋中含有叫胡蘿卜素的色素，受胡蘿卜素的影響，加入雞蛋的面包烤制出來后顏色更加誘人。此外，雞蛋的熱凝固作用可以使面包內部與焦皮更有光澤。
雞蛋的構造與成分
雞蛋根據大小不同，其內部蛋白與蛋黃的比率也會不同，越是大雞蛋蛋白的比率越高，越是小雞蛋蛋黃的比率越高。當然，大雞蛋要比小雞蛋蛋殼，蛋白，蛋黃都要重。蛋殼大約占雞蛋重量的10%，蛋白為55%左右，蛋黃為35%左右。
雞蛋的蛋殼是天然的包裝容器，主要成分是碳酸鈣，蛋殼可以承受相當強的外壓。蛋殼表面還有無數的小氣孔，空氣或微生物可以通過氣孔進入雞蛋內，雞蛋內的水分也可由氣孔排出，起著呼吸孔的作用。蛋殼內部有內外兩層膜，緊貼蛋殼厚而粗糙的稱為外殼膜，內層的稱為內殼膜，也稱蛋白膜。外殼膜可以防止微生物侵入。
作為面包師經常會調整配方，調整配方了解各種材料的成分是必須的。蛋白和蛋黃的水分，蛋白質，脂質，灰分的含量都有很大的差別，并且構成各個成分的物質也不同。
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