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蘭州牛肉面口味之謎：與水質(zhì)無關(guān)與海拔有關(guān)
蘭州牛肉面享譽(yù)海內(nèi)外，不僅本地的大多數(shù)人愛吃，就是外地**次來蘭州的客人，吃了蘭州牛肉面，也都說好。目前，蘭州牛肉面已經(jīng)普及到全國各地，包括國內(nèi)一些不大出名的小城鎮(zhèn)也都可以見到“正宗蘭州牛肉面”的招牌。可是，人們又都普遍存在這樣一個感覺，就是為什么蘭州牛肉面一出蘭州市，就都有些變味了?包括一些常吃牛肉面的蘭州人，到了外地，一般是不去吃“蘭州牛肉面”的。一些外地人也普遍認(rèn)為，蘭州牛肉面只有在當(dāng)?shù)夭啪哂姓谖兜馈?br />
這種疑惑，筆者與朋友們曾討論過多次，有人認(rèn)為是水質(zhì)問題，也有人認(rèn)為是面粉的不同，還有人認(rèn)為是加了當(dāng)?shù)嘏罨业脑颉Ｈ欢@些回答都解釋不了。有人帶著所有蘭州牛肉面的原料，以及拉面師傅到了外地，還是做不出蘭州的味道。
筆者思考多年以為：這應(yīng)當(dāng)與蘭州的海拔有著直接的關(guān)系。
我們知道，水的沸點在不同的海拔高度是不一樣的，蘭州地處黃土高原與青藏高原的交匯處，其市區(qū)的海拔高度在1500米左右，其水的沸點應(yīng)當(dāng)是95°上下。而與蘭州相鄰的西寧市，雖只有200公里距離，海拔高度卻在2200米。水的沸點就是93°以下。同是省內(nèi)的天水市，其海拔也在1100米，水的沸點就是96°以上了。更不用說北京、上海的海拔高度了，其水沸點都接近100°。也許正是蘭州水的沸點為95°左右，造就了蘭州牛肉面的獨(dú)特風(fēng)味，這是其他地區(qū)所無法“克隆”的，故只有在蘭州，牛肉面才真正正宗。
這是什么道理呢?首先，是因為95°的水溫，剛好能把牛肉煮熟，使牛肉中的氨基酸等物質(zhì)，溶解于湯中，同時湯也能與調(diào)料很好地融合，這樣就正好適應(yīng)了人們的適口度。其次，這個水溫也會使面的“勁道”度剛好。
聯(lián)系人：馬經(jīng)理
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