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川北涼粉]自清末問世以來，以其獨(dú)具紅辣味醇、鮮香爽口的川味風(fēng)格享譽(yù)中國，是巴蜀地區(qū)**川味小吃。吃貨們到了四川，不吃一碗川北涼粉，感覺就白走了四川一趟，尤其是夏天，這川北涼粉簡直太招人喜歡啦。
做川北涼粉首先是涼粉的品質(zhì)，然后就是調(diào)味汁啦，來跟葉子一起做吧，好吃、正宗！

一、紅薯涼粉制作
1、紅薯粉500克納入盆中，添清水1000克攪拌均勻，用細(xì)密漏過濾掉粗渣備用。
2、鍋置火上，倒入粉糊，開小火用炒勺順著一個(gè)方向攪拌，待水分快被炒干時(shí)再添清水1000克，繼續(xù)順同一方向攪拌，炒至水分再次全部被吸收，此時(shí)粉漿的顏色變?yōu)樯罨遥�呈�?xì)膩的膏狀，用勺子提起會勻速向下滑落，出鍋盛入保鮮盒，抹平表面，晾涼后冷藏保存。

二、走菜流程
1、調(diào)醬汁：紅油及底部辣椒共220克、金標(biāo)生抽、紅油豆瓣（提前加油炒香）、酒鬼花生碎、美人椒碎、小米辣碎、大頭菜碎各100克、海天生抽90克、陳醋、蒜末各80克、花椒面50克、味精40克、醬油、白糖各30克，拌勻混合2小時(shí)后即可取用。
2、紅薯粉200克改刀成8厘米長、1厘米見方的塊，裝盤后澆入醬汁100克，撒蔥花10克即可走菜。

三、技術(shù)關(guān)鍵
1、炒涼粉時(shí)一定要注意火候的大小和濕度（即加水的多少），炒熟的涼粉要呈深灰色且有韌性，舀起的粉漿應(yīng)呈膏狀慢慢流下，倘若炒得太干，則粉漿結(jié)塊掉不下來，若炒得太濕，粉漿瞬間流下，沒有韌勁和黏性。
2、此菜在民間制作時(shí)，大多選用的是家常自制豆瓣，顏色略深，移植到酒店后，則**選用紅油豆瓣，其顏色更紅亮，且酵香味淡，更適合涼拌。

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