小麥面筋的質(zhì)量如何確定及其注意產(chǎn)品指標(biāo) |
面粉的加工品質(zhì)不僅與面筋的數(shù)量有關(guān)，還與面筋的質(zhì)量有關(guān)。生產(chǎn)中經(jīng)常會遇到這樣的情況，蛋白質(zhì)含量差不多的面粉，其加工性能相差卻很大，甚至用蛋白質(zhì)含量低的面粉制作的面包比用蛋白質(zhì)含量高的面粉制作的面包體積還大，彈性更好。其原因就在于面粉中蛋白質(zhì)的質(zhì)量不同。
面筋所具有的黏性、彈性和延展性，是由組成面筋的兩種主要蛋白質(zhì)，即麥膠蛋白和麥谷蛋白，在分子形狀、大小和存在狀態(tài)有所不同引起的。面筋的質(zhì)量與兩種蛋白的含量及相對比例有很大關(guān)系。評價面筋質(zhì)量的指標(biāo)主要有延展性、可塑性、彈性、韌性和比延伸性。
延伸性指的是面筋被拉長至某長度后而不斷裂的性質(zhì)，可以用拉伸儀來測定。
可塑性指的是濕面筋被拉伸或壓縮后不能恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。
彈性指的是濕面筋被壓縮或拉伸后恢復(fù)到原來狀態(tài)的能力。一般面筋的彈性可以分為強(qiáng)、中、弱三等。將洗好的濕面筋搓成球形，用手指輕輕按壓，當(dāng)手指放開后，能迅速恢復(fù)原狀，不粘手或留下手指痕跡者為彈性強(qiáng)；當(dāng)用手指按壓后不能恢復(fù)原狀，粘手并留下較深的指紋，且用手拉伸時抵抗力很小，下垂時會因為自重斷裂者為弱彈性；彈性中等的面筋，其性能介于上述二者之間。
韌性指的是面筋被拉伸時表現(xiàn)出來的抵抗力，一般來說，彈性強(qiáng)的面筋韌性也好。
比延伸性是用面筋每分鐘能自動延伸的厘米數(shù)來表示的。面筋質(zhì)量好的強(qiáng)力粉一般每分鐘僅自動延伸幾厘米，而弱力粉的面筋每分鐘可自動延伸高達(dá)100厘米。
面筋的以上特性是面粉品質(zhì)的重要指標(biāo)。目前，國際上一般采用德國Brabender公司生產(chǎn)的粉質(zhì)拉伸儀來進(jìn)行綜合測定，以評價面粉的工藝性能。
不同食品對面粉的工藝性能要求不同，如制作面包需要彈性好，延伸性好的面粉；制作糕點、餅干需要可塑性好，彈性、韌性、延伸性都不高的面粉。生產(chǎn)上，可通過配麥、配粉或添加面粉改良劑等方法來改善面粉的工藝性能，以滿足所生產(chǎn)食品要求。
小麥面粉的品質(zhì)包括外觀品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)三個方面。不同面制食品由于其品種及加工工藝不同，所以對面粉的品質(zhì)要求也不同。評價面粉品質(zhì)時，需要依據(jù)所制作食品的類別、品種與食用方式等來判定。
評定面粉品質(zhì)常用指標(biāo)有面粉水分含量、灰分含量、白度、粗細(xì)度、面團(tuán)的流變學(xué)特性（如拉力，彈性，塑性，形變，黏性等）、蛋白質(zhì)含量、面筋含量等。這些指標(biāo)是檢驗面粉是否合格及對面粉進(jìn)行分級的標(biāo)準(zhǔn)。
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資訊來源：杜蘭小麥
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