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熏鴨脯肉質(zhì)臘紅，鴨骨甘酥，表皮柔嫩，肥而不膩，醇香適口。以梅醬或麻油作蘸料，是佐酒美味和送飯佳肴，令人吃后口齒留香，余味無窮，歷來為宴客送禮佳品。這道菜肴在潮汕地區(qū)流傳至今，已有三百多年之久。由于時代轉(zhuǎn)變，熏鴨亦因工序繁復而接近失傳，只有極少數(shù)人繼承了制作熏鴨手藝。
熏鴨制作工藝包括有：
1、挑選優(yōu)質(zhì)鴨：入料鴨子要挑選肥嫩活鴨，生長期70至100天，體重1.5-2公斤為宜。
2、壓扁鴨體：將鴨殺血去毛取出內(nèi)臟后，瀝干水份，放于砧板上，背向下腹向上，腳翅向內(nèi)彎曲，使勁下壓成扁形，頭部伸展，成“秦琴”狀。
3、腌鹵得法：壓扁后的鴨體用“米”字形的鮮竹片撐開，放進鹵缸腌制。鹵料由川椒、八角、桂枝、大茴、小茴、谷皮等中材料研末篩粉加牙硝混合而成，并加入適量鹽水，以防變質(zhì)。腌鹵時間長短隨天氣冷熱而異，冬天放鹵時間以24小時為宜，夏天則要長些。
4、曬熏嚴格：經(jīng)過腌鹵的鴨體要曬干或晾干，去凈水份，脂肪收縮，然后放于竹制熏超內(nèi)熏烤。熏趖內(nèi)置有炭爐，爐上加甘蔗渣，上面覆蓋濕蔗皮，先旺火后文火，熏烤2至4小時即可。
熏鴨培訓課程安排：
1.講述熏鴨的發(fā)展史及基礎(chǔ)知識。
2.講解香辛料的作用及分類、選料、配比及加工。
3.熏鴨的選材及腌制方法。
4.濃縮鹵汁和輔料加工巧與注意事項。
5.熏鴨的制作流程及方法。
6.所需的各種原材料的采購渠道。
7.所需的工具與設(shè)備器具采購途徑和要求。
河南省新鄉(xiāng)市美食中心小吃培訓學校
聯(lián)系人：栗校長13837303082，vx同步。
學習地址：河南省新鄉(xiāng)市科隆大道（原化工路）和勝利路交叉口東北角農(nóng)村信用社隔壁。
乘車路線：（提前電話預約，學校會派專車接送）
1、新鄉(xiāng)市高鐵東站乘K45路到解放大道化工路下車向東走180米到化工路勝利路口向北28米即到。
2、新鄉(xiāng)市火車站乘3路公交車到天馬蘭亭園站下車，回走紅綠燈十字路口右轉(zhuǎn)28米新鄉(xiāng)市美味小吃培訓總部即到。
3、學校有五部商務專車，到新鄉(xiāng)市后可電話預約，專車接送。


資訊來源：新鄉(xiāng)市美食中心