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去年做潮州城市指南，額外收獲了一種美妙的食物：

潮汕產的牛肉丸牛筋丸。

研究院一致認為：適合囤在冰箱解饞解餓食物**名。


有了它，別的丸子都成了將就。

關于牛肉丸有許多迷思，比如：

牛肉丸到底為什么那么彈？

潮州牛肉丸和汕頭牛肉丸哪個好吃？

牛肉丸和牛筋丸到底有什么不同？

為了解答這些問題

干脆又飛了一次潮汕

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研究 | 潮汕牛肉丸

牛肉丸是帶著俠氣的食物。

曾見到精壯漢子赤裸上身，手起刀落切肉捶丸，看得人血脈賁張。

但只有真正咬下**口，你才能體驗到這種食物的奇妙，牛肉化身出彈牙的神奇質感，肉香在口腔里慢慢彌散。

關于牛肉丸的秘密，只能在潮汕找到答案。

新鮮跳動的牛肉

是出產好吃肉丸的**步

大約每個潮汕人，都有一個屬于自己的牛肉攤。

藏身菜市場，賣牛肉，做肉丸。

又或者是家附近的牛肉火鍋店，下班回家順手帶上一份牛肉丸和一包丸子湯。加上芹菜末煮一碗粿條湯，就是爽落一餐。


在潮州隨手拍到的牛肉攤，藏身菜市場，典型的前店后廠。

皆因這兩個出處符合做出好牛肉丸的前提：

每天有新鮮牛肉流通，且對牛肉部位研究甚精。

懂行的店家選整塊的大腿肉，當天宰殺，新鮮送達。


在汕頭的海記門口，剛送達的新鮮牛肉掛起來還會跳動。

梅花香自苦寒來

肉丸香從捶打出

牛肉丸的制作過程，在開端稱得上血腥1。

用兩根七公斤的鐵錘反復捶打，眼見著整塊肉血肉橫飛、肉沫四濺。

捶打時牛肉的筋和肉會自然分離，挑出筋來，讓牛肉丸口感更加純粹。


持續半個小時，直到牛肉的顏色從鮮紅變成粉紅。

棒子拉起來，牛肉漿會明顯粘著的時候，加入蘇打粉和鹽（去油脂以及增加黏性）。


由于人工費用高昂，這個步驟如今大都由機器代替。

在潮汕當地也是如此。


這一雙如意鐵棒，淘寶有售，大多銷往各地牛肉火鍋店擔當表演道具。

一雙旋風無影掌

帶來彈牙口感

接下去這個步驟是否人工完成，則是牛肉丸好壞的分水嶺。

叫做：打水。

打好的牛肉泥，一邊持續拍打一邊加入淡鹽水（其中有鹽、魚露和生粉），稀釋肉漿，使得牛肉泥瞬間形成凝膠狀。


這個過程需看操作者的手感。

水和肉泥要充分混合均勻，且拍入空氣，才能帶來肉丸的彈牙口感。
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潮汕牛肉丸

整個過程好似無影掌，總覺得每個做牛肉丸的漢子都是練家子。

長得滑而美

可能真的更好吃

加完水的牛肉漿就可以開始擠肉丸了，擠出來的丸子要馬上放入五六十度的溫水里定形。

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