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　　茶香是一種混合物。迄今為止已鑒定的香氣物質有幾百種之多。但是香氣物質的品種雖然多，但含量卻微乎其微，茶中的香氣物質占干茶的0.005%~0.05%。

　　茶葉中的香氣物質，按結構特色大致可分為四大類：脂肪類衍生物、萜烯類衍生物、芳香族衍生物、含氧、氮的雜環化合物。

　　區分茶葉的香氣，主要靠嗅覺來完結。經過浸泡茶葉，使其內含的芳香物質得到蒸發，影響鼻腔嗅覺神經進行區分。有“干嗅茶香”和“濕嗅葉底”兩種方法。

　　干嗅茶香，是對未浸泡的茶葉進行香氣區分。其方法是雙手（或單手）抓住茶葉，挨近鼻腔細細嗅別，如遇香氣低淡無法嗅到茶香時，可用口對著茶葉呼熱氣，茶葉受熱后，香氣就會蒸發出來，此刻，應及時嗅香，區分茶葉的香氣。

　　濕嗅葉底，就是趁熱對**次浸泡后的茶葉葉底進行嗅香。因為浸泡后的茶葉在熱效果下，其內含的香氣物質能充沛的蒸發出來，一些不良氣味也能隨熱氣蒸發出來，所以，趁熱濕嗅葉底，最容易區分出茶葉的香氣。

　　其方法是一手拿住已倒出茶湯的茶杯（壺或蓋碗），另一手半揭開杯蓋（壺蓋或碗蓋），挨近杯（壺、碗）沿襲鼻輕嗅或深嗅，也可將整個鼻部深化杯內挨近葉底以增加嗅感。

　　為了正確判別茶葉的香氣類型、香氣凹凸、香氣持續時間的長短，嗅時應重復一兩次，但每次嗅的時間不宜過久，因為人的嗅覺容易疲勞，嗅香過久，嗅覺的敏感性下降，嗅香就不精確了，一般是3秒鐘左右。嗅香的時分，杯（壺、碗）蓋不得打開。

　　嗅葉底區分茶葉的香氣，分熱嗅、溫嗅、冷嗅三個階段。三個階段彼此結合才干精確評定出茶葉的香氣特色。每個階段區分的要點不同。

熱嗅 香氣類型，香氣凹凸，茶葉有無污染味 葉溫65℃以上時，最易區分茶葉是否有污染味

溫嗅 主要區分香氣類型和茶香的好壞 在葉底溫度55℃左右，最易區分香氣類型

冷嗅 主要區分茶葉香氣的持久程度 葉溫30℃以下時，區分茶香余韻，高者為優

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