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2017-01-13 16:30:34 |
導(dǎo)讀：食藥監(jiān)局：關(guān)于“伏天”飲食安全的科學(xué)解讀。微生物作用。“伏天”氣候條件非常適宜各種微生物的生長。其中，**、霉菌、酵母菌等的生長繁殖是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因，應(yīng)引起特別重視。微生物在生長過程中不僅會破壞食物的營養(yǎng)成分，降低食物的營養(yǎng)價值，還會將這些營養(yǎng)成分代謝為胺類。
7月17日將進(jìn)入今年的頭伏，“溫度高、濕度大”是“伏天”的一大特征。那么，為期四十天的“伏天”里，如何保證飲食安全呢？日前，國家食品藥品監(jiān)督管理總局發(fā)布2016年第10期《食品安全風(fēng)險解析》，組織有關(guān)專家解讀“伏天”飲食安全。
“伏天”氣候炎熱潮濕，由于以下因素共同作用，食物更容易發(fā)生腐敗變質(zhì)。
一、微生物作用。“伏天”氣候條件非常適宜各種微生物的生長。其中，**、霉菌、酵母菌等的生長繁殖是導(dǎo)致食物腐敗變質(zhì)的主要原因，應(yīng)引起特別重視。微生物在生長過程中不僅會破壞食物的營養(yǎng)成分，降低食物的營養(yǎng)價值，還會將這些營養(yǎng)成分代謝為胺類、酮酸類、硫脲類等小分子刺激性氣味物質(zhì)，使食品產(chǎn)生不良?xì)馕丁６鴨卧隼钏固鼐⒅虏⌒源竽c桿菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌等致病菌的生長代謝則可能會引發(fā)食源性疾病。
二、自身酶解作用。食物成分在高溫高濕的環(huán)境下可能發(fā)生化學(xué)變化。動植物為自身生長的需要，本身就存在著豐富的酶類，易發(fā)生自身酶解作用。動物宰后細(xì)胞會發(fā)生無氧酵解，隨著氣溫升高，酶活性也相對提高，酶解速度加快。酶解作用產(chǎn)生的小分子肽類、游離氨基酸等物質(zhì)為微生物的繁殖提供了有利條件，容易導(dǎo)致食品變質(zhì)。
三、氧化反應(yīng)。魚、肉、藻類、果蔬等食物中含有較多的不飽和脂肪酸、酚類、黃酮、花青素等物質(zhì)，不僅為食物提供了獨(dú)特的風(fēng)味和口感，還具有良好的營養(yǎng)價值和生理功能。但是這些物質(zhì)在溫度較高時，易發(fā)生酶促或非酶促的氧化及降解反應(yīng)，引起富含脂肪的食品酸敗并伴隨產(chǎn)生刺激性或酸敗臭味。
四、環(huán)境因素。夏季蚊蟲和蒼蠅滋生，其攜帶的致病菌與食物接觸的可能性也大大增加，如果消費(fèi)者食用被污染的食物，也容易導(dǎo)致食源性疾病發(fā)生。
為做好“伏天”飲食安全，專家提出如下建議：
一、食品生產(chǎn)者應(yīng)從全產(chǎn)業(yè)鏈保障食品的安全生產(chǎn)
“伏天”期間，食品生產(chǎn)者應(yīng)特別注意生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)的控制。組織員工培訓(xùn)，提高員工食品安全防范意識。在進(jìn)行食品加工操作前應(yīng)穿戴干凈的工作服、口罩、手套等。生產(chǎn)過程中應(yīng)注意生熟分開，及時處理已腐敗變質(zhì)的食品和廢棄物（如魚內(nèi)臟、魚皮等），防止交叉污染。做好衛(wèi)生**工作，定時對生產(chǎn)車間進(jìn)行清潔，對與食品接觸的餐具進(jìn)行**，并做好記錄。做好原料和成品的進(jìn)出庫記錄，分揀和出廠檢驗工作，保障消費(fèi)者權(quán)益和食品安全。
二、監(jiān)管部門應(yīng)做好高溫天氣下食品安全的監(jiān)管工作
加強(qiáng)對易腐食品冷鏈儲運(yùn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，加大對市場**通食品微生物指標(biāo)的抽查力度。嚴(yán)格查處操作不規(guī)范的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。
加強(qiáng)食品安全宣傳力度。組織科普講座，向消費(fèi)者、食品生產(chǎn)者和從業(yè)者傳播有針對性的食品安全知識，提高其食品安全防范意識。
三、消費(fèi)者應(yīng)注意“伏天”食物的選擇和保存
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